湖南長沙市2016年明廚亮灶工程推進(jìn)實(shí)施方案
為貫徹落實(shí)《食品安全法》和國家、省局關(guān)于餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工作的要求，根據(jù)全市創(chuàng)建國家食品安全城市的相關(guān)目標(biāo)任務(wù)和《長沙市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程三年實(shí)施方案》，特制訂本實(shí)施方案。
一、工作目標(biāo)
2016年，按照政府引導(dǎo)、企業(yè)主導(dǎo)的原則，通過分級(jí)負(fù)責(zé)、分類實(shí)施，在全市各類餐飲服務(wù)單位全面深入推進(jìn)“明廚亮灶”工程，努力實(shí)現(xiàn)全市大中專院校食堂、中小學(xué)（幼兒園）食堂、大型及以上餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”實(shí)施率100%，完成中小型餐飲服務(wù)單位透明廚房改造3000家，將視頻類“明廚亮灶”統(tǒng)一接入全市食品藥品遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)（健安食藥），構(gòu)建餐飲消費(fèi)安全多元化共治、信息化監(jiān)管的工作格局。
二、工作原則
（一）因地制宜。根據(jù)餐飲服務(wù)單位的業(yè)態(tài)、承受能力、廚房位置及布局等實(shí)際情況采取不同模式分類實(shí)施，主要采用“透明廚房”（含隔斷廚房）和“視頻廚房”兩種推進(jìn)模式。
（二）重點(diǎn)突破。將人群敏感度和社會(huì)關(guān)注度高的學(xué)校（幼兒園）食堂以及供餐人數(shù)多、社會(huì)影響大的大型及以上餐飲餐館作為重點(diǎn)率先完成“明廚亮灶”改造，其他類別及時(shí)跟進(jìn)。
（三）統(tǒng)籌結(jié)合。與創(chuàng)建國家食品安全城市集中整治規(guī)范工作、文明城市創(chuàng)建等工作相結(jié)合，統(tǒng)籌推進(jìn)；與《食品經(jīng)營許可證》審查、量化分級(jí)管理和示范創(chuàng)建等工作相結(jié)合，將“明廚亮灶”納入審查內(nèi)容和評(píng)定條件。堅(jiān)持形式多樣與互聯(lián)互通相結(jié)合，科學(xué)配置、整合資源，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，建立全市統(tǒng)一的食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)。
（四）社會(huì)共治。鼓勵(lì)和引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)團(tuán)體、新聞媒體、消費(fèi)者共同參與，營造推進(jìn)“明廚亮灶”的濃厚氛圍。注重結(jié)果運(yùn)用，強(qiáng)化飲食安全智慧監(jiān)管、社會(huì)共治。
三、建設(shè)要求
（一）市、區(qū)縣（市）兩級(jí)食品遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)。市局建立融合開放、有機(jī)對(duì)接、分級(jí)管理、安全可靠的市級(jí)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管云平臺(tái)。各區(qū)縣（市）依托市級(jí)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管云平臺(tái)，建立轄區(qū)內(nèi)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管虛擬平臺(tái)，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管工作。
各區(qū)縣（市）可采用拼接屏建設(shè)遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管中心，對(duì)食品安全遠(yuǎn)程視頻集中展示和監(jiān)管。
（二）視頻監(jiān)管和食品安全追溯體系有機(jī)結(jié)合。餐飲服務(wù)提供者將食品原料及其來源等信息錄入云平臺(tái)，各級(jí)監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、社會(huì)公眾可通過手機(jī)、電腦、就餐場所設(shè)置的顯示設(shè)備實(shí)時(shí)查看食品原料及其來源信息。
（三）視頻監(jiān)管和食品安全知識(shí)宣教有機(jī)結(jié)合。食品藥品監(jiān)管部門通過遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)錄入食品安全科普知識(shí)、監(jiān)管信息、檢驗(yàn)檢測信息、創(chuàng)建食品安全城市宣傳信息等信息，通過就餐場所的顯示設(shè)備顯示。
（四）“透明廚房”改造。對(duì)50㎡以下的小型餐館、小吃店、飲品店、快餐店、米（面）粉店和供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂等餐飲單位，主要要求采取透明玻璃窗（或玻璃幕墻）、隔斷矮墻等方式，向消費(fèi)者展示粗加工、烹飪、清洗消毒等餐飲食品加工制作過程。
（五）“視頻廚房”改造。對(duì)中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（幼兒園）食堂、中型以上餐館，供餐人數(shù)在50人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂等餐飲單位，主要要求采用在食品加工制作場所的關(guān)鍵部位（粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、各專間/專用區(qū)域、清洗消毒區(qū)）安裝攝像設(shè)備，并通過視頻網(wǎng)絡(luò)傳輸技術(shù)和顯示屏的方式，向消費(fèi)者和監(jiān)管部門展示餐飲食品加工制作過程。
四、實(shí)施步驟
（一）摸底調(diào)查和宣傳發(fā)動(dòng)階段（至2016年5月底）。對(duì)轄區(qū)各類餐飲服務(wù)單位開展全面摸底，摸清和掌握“明廚亮灶”改造對(duì)象基本底數(shù)和狀況，分類登記造冊。同時(shí)，結(jié)合摸底調(diào)查工作開展全面宣傳發(fā)動(dòng)，提高廣大餐飲經(jīng)營者的思想認(rèn)識(shí)，廣泛動(dòng)員其積極參與到 “明廚亮灶”改造。
（二）督促改造階段（2016年6月1日至10月31日）。分時(shí)段督促各類別餐飲服務(wù)單位進(jìn)行“明廚亮灶”改造，8月底，重點(diǎn)督促學(xué)校（幼兒園）食堂進(jìn)行改造；10月底前，重點(diǎn)督促大型及以上餐館進(jìn)行改造；“透明廚房”改造結(jié)合全市小餐飲集中整治規(guī)范工作適時(shí)推進(jìn)，全程督促“視頻廚房”改造單位及時(shí)接入全市食品藥品遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)。
（三）驗(yàn)收鞏固階段（2016年11月1日至12月31日）。11月底前，全面對(duì)全市餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”改造情況進(jìn)行檢查驗(yàn)收，在已完成“明廚亮灶”改造的餐飲服務(wù)單位，張貼“明廚亮灶，請你監(jiān)督”的標(biāo)志。12月份，對(duì)仍未按照時(shí)限要求完成“明廚亮灶”改造的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行重點(diǎn)督促、督辦，確保全面完成2016年“明廚亮灶”各項(xiàng)工作目標(biāo)。
五、工作要求
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，周密部署。實(shí)施“明廚亮灶”工程，是推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措，是全市創(chuàng)建國家食品安全城市的重要內(nèi)容。各區(qū)縣（市）務(wù)必高度重視，將“明廚亮灶”作為一把手工程，成立由局長任組長的工作推進(jìn)領(lǐng)導(dǎo)小組，周密部署，明確分工，落實(shí)責(zé)任，保障經(jīng)費(fèi)，不折不扣的完成工作指標(biāo)。
（二）嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化督導(dǎo)。各區(qū)縣（市）要嚴(yán)格按照《長沙市餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范（試行）》的標(biāo)準(zhǔn)要求，加強(qiáng)對(duì)開展“明廚亮灶”工程的監(jiān)督檢查，特別是進(jìn)行“視頻廚房”改造的，要求統(tǒng)一接入全市食品藥品電子監(jiān)管信息平臺(tái)，確保 “明廚亮灶” 全市工作全市一盤棋。“明廚亮灶”工程開展情況已列入2016年度重點(diǎn)工作以及對(duì)區(qū)縣（市）政府年度績效考核重點(diǎn)內(nèi)容，各區(qū)縣（市）要主動(dòng)作為，工作重心下沉，做好推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)督導(dǎo)和檢查工作，及時(shí)掌握工作進(jìn)展情況，督促按時(shí)完成工作任務(wù)。
（三）樹立典型，整體帶動(dòng)。各區(qū)縣（市）要結(jié)合示范創(chuàng)建工作，樹立一批推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)先進(jìn)單位，通過開展“明廚亮灶”典型報(bào)道和適當(dāng)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)等多種形式，鼓勵(lì)先進(jìn)，引領(lǐng)帶動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)本地區(qū)各類餐飲服務(wù)單位推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)的積極性和主動(dòng)性。
（四）廣泛宣傳，營造氛圍。各區(qū)縣（市）要廣泛宣傳動(dòng)員，積極發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）、社區(qū)（村）等基層組織和餐飲協(xié)會(huì)等民間組織的作用，借助文明城市創(chuàng)建、食品藥品科普宣傳等活動(dòng)平臺(tái)，為“明廚亮灶”工程的順利開展夯實(shí)群眾基礎(chǔ)，營造市民普遍理解、支持和餐飲經(jīng)營者積極參與“明廚亮灶”改造的濃厚氛圍。